《特别企划三》调和威士忌 V.S 单一麦芽 谁胜出?

台湾人对单一麦芽威士忌的偏好早已不是新闻,近10年来,单一麦芽威士忌的销售扶摇直上,早在2009年就佔了年度威士忌消费的一半,现已高居全球单一麦芽威士忌的第3大市场。

平心而论,调和威士忌和单一麦芽各擅胜场,全球威士忌市场中,有9成以上是调和威士忌的天下,为何偏偏单一麦芽威士忌就这幺对台湾人的味?其实不只台湾人喝威士忌讲流行,全世界单一麦芽和调和威士忌的销售更迭,也可看出「流行」的轨迹。

《特别企划三》调和威士忌 V.S 单一麦芽  谁胜出?让我们从两种威士忌的故事话说从头

单一麦芽(Single Malt)的「单一」,指的是「单一酒厂」,也就是只用同一家蒸馏酒厂的麦芽威士忌所调和出来的酒 ─ 没错,单一麦芽不是单一桶,还是需要经过调和 ─ 常见的情况是一瓶酒里面混合了来自不同批次蒸馏,或是不同种类橡木桶中所陈年的酒。而调和威士忌(Blended Whisky),则是用来自不同酒厂的数种麦芽威士忌和榖物威士忌调和而成。一般而言,单一麦芽威士忌受到麦芽威士忌刚烈的特性影响,具有较强烈的风味特色与单一酒厂风格,调和威士忌则以不同比例的轻重酒体调和而成,较重视整体风味的平衡性。

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最早的威士忌都是独立酒厂营运,用单一麦芽或榖物的方式贩售,酒厂的名字就是品牌名,就像古早时代街角老王卖的豆腐就叫「王记豆腐」,用的是自家后院的黄豆当原料;而调和威士忌的诞生,则可以说是威士忌产业迈入「大规模商业化」所催化的美丽意外。

19世纪,苏格兰威士忌迅速扩张,但是麦芽威士忌和穀物威士忌两种产品单一贩售,不只产量无法提升,品质也很难稳定,同时麦芽威士忌的风味太强烈,榖物威士忌则刚好相反,缺乏特色与风味。于是急于拓展市场的酒商开始採用不同酒厂的原酒加以调和后装瓶,再冠以独立的品牌名称贩售,这样的做法解决了单一产品贩售的产量限制和品质稳定性问题,口味上也更平衡;同时,捨弃酒厂改採品牌的方式,对酒商的行销也更为有利。于是乎,调和威士忌就此大行其道,在全球流行了起来。

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类似的作法,在进入工业化大量生产时代的各行各业并不罕见,就像隔壁老王家的豆腐卖出了名声,盖了工厂,产量大了,用的原料也不再全是自家后院里种出来的黄豆,还研发出胡麻豆腐、鸡蛋豆腐迎合不同消费者的喜好。威士忌则有着更多工序、经验、技巧、风味的讲究,如何精準地用自家的蒸馏器配合特色各异的橡木桶,做出各具特色的威士忌,是调酒师的功力所在;调和威士忌如何利用多种原酒调和出均衡且一致的风味,又是一门大学问。

但就像现代人吃多了超市里的品牌包装豆腐,回过头来又觉得隔壁巷子里的手工豆腐风味浓厚、奇货可居,单一麦芽威士忌在被调和威士忌占尽风光近一世纪后,又重新回到主流市场。首先打头阵的是1967年的 Glenfiddich 格兰菲迪,以强调酒厂鲜明个性的强烈风味大受市场青睐,也因此吸引众家酒厂纷纷效法,时至今日,格兰父子家族(William Grant & Sons)第四代经营者 Sandy Grant Gordon当年「一卡皮箱闯纽约」推广单一麦芽威士忌的故事,依旧是品牌最津津乐道的历史。

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支持麦芽威士忌还有另一种健康观点:2005年,Dr. Jim Swan 在英国举办的欧洲医学实验室会议中提出一项研究结果,表示麦芽威士忌中含有更多对人体有益的鞣花酸。只是相信多数爱好杯中物的酩士们,大概也不会让健康的理由而影响了自己对美酒的喜好吧!

调和威士忌混合了多家酒厂的原酒,使用的原料也不仅限于麦芽,还包括了可以在短时间内大量生产、成本相对较低的穀物威士忌,因此产能较高,一般口味较大众化,售价也比较低,虽然并不见得品质和味道就逊于单一麦芽,却给了消费者相对较「价廉」的印象,也成为单一麦芽品牌操作时往「高品质」、「独特」位移的一大施力点。不只很多台湾人认为威士忌要单一麦芽才好,全球的单一麦芽威士忌销售也是一年高过一年;2016统计,苏格兰单一麦芽威士忌的外销金额来到新高,从2015年的9.14亿英镑成长到2016年的10亿英镑,佔比从整体苏格兰威士忌外销金额的23.7%提高到25%。【(000’s of 9-liter cases)

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面对单一麦芽威士忌的大举反攻,调和威士忌阵营也严阵以待,台湾市场威士忌销量排名第1的调和威士忌近期就大打首席调酒师的「调和工艺」,企图强调比起单一纯麦,调和威士忌更加考验调酒师的功力。值得玩味的是,虽然单一纯麦佔去年度苏格兰威士忌外销总额的4分之1,却只佔总体产量的10%;无论未来消费者是越来越懂得品味单一麦芽的个性与特色,或是更珍惜调和威士忌高 C/P 值的调和工艺,可以确定的是,在供少需涨、数量日益减少的现实下,单一麦芽「洛阳纸贵」的趋势必将持续下去。